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I formaggi da raclette

Finalmente, dopo 10 anni di procedure, il formaggio da raclette del Vallese gode del marchio DOC (denominazione d’origine controllata)!

Il termine generico di raclette definisce invece una ricetta e di conseguenza non può beneficiare dello stesso marchio.

La leggenda vorrebbe, ciononostante, che sia un pastore vallesano che, nel Medioevo, fu il primo ad avere fatto sciogliere sul fuoco una fetta del suo formaggio prima di metterla sul pane.

L’elaborazione d’un buon formaggio da raclette esige lavoro e pazienza. Un latte crudo di qualità è indispensabile. Il pascolo in montagna si rivela più ricco in sapori e variato di quello della piana, il formaggio dell’alpe è dunque migliore. Il profumo della flora impregna in profondità i prodotti finiti e gli dona il suo tipico aroma. Ecco perchè il gusto cambia da un alpeggio all’altro. Il latte viene innanzitutto scaldato, poi cagliato tramite il caglio e infine messo in uno stampo e premuto.

È l’affinazione che prende molto tempo. Il formaggiaio deve vegliare alla salatura ed alla spazzolatura, in un primo tempo quotidiana e poi settimanale quando il formaggio è sufficientemente “fatto”.