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Les fromages à raclette

Après 10 ans de procédure le fromage à raclette du Valais bénéficie enfin d’une AOC !

Le terme générique raclette (n.f) est en revanche une recette et de ce fait ne peut être au bénéfice d’un tel label. La légende voudrait cependant que ce soit un berger valaisan qui au Moyen Age, serait le tout premier à avoir présenté la tranche de son fromage au feu avant de le racler sur du pain.

L’élaboration d’un bon fromage à raclette exige travail et patience. Un lait cru de qualité est indispensable. L’herbage de montagne se révélant plus riche en saveur et en diversité que celui de la plaine, le fromage d’alpage n’en est que meilleur ! Le goût de la flore imprègne profondément le produit fini et lui donne son arôme propre. C’est pourquoi le goût varie d’un alpage à l’autre. Le lait est d’abord chauffé puis caillé au moyen de présure et enfin mis dans un moule et pressé. C’est l’affinage qui prend le plus de temps. Le fromager doit veiller au salage et brossage quotidien dans un premier temps puis hebdomadaire quant le fromage est suffisamment « fait ».

 

En été, les fromages à raclette, tout comme des tommes et du sérac, peuvent se trouver dans les alpages. A Conthey, l'on trouve ces fromages notamment à l'alpage de Pointet ou à l'alpage de Flore.